Today I’ m writing my first post about my life in Central Portugal.
I’ll just start right in the middle, without any fuss about why, what for, or how come… right in the middle, for me, that means a lot of cooking. My mother was a home economics teacher and naturally put her two sons to work in the kitchen. Later, as a social worker, I was always the one supposed to teach struggling individuals how to cook, iron, clean, and so on. And of course, how to establish a structured daily routine, avoid drugs, and help them find meaning in a meaningless system? So… cook something delicious ourselves! When my family—my wife Jutta and our two daughters Anna and Maja—are together, it’s always about cooking and eating. And now it gets complicated: we’re all so fixated on rural Italian vegetarian cuisine that we didn’t initially like much of Portuguese food. We liked pasteis de nata and caldo verde from the start, while migas and various almond cakes and tarts came later. We also immediately took to Portuguese red wines and a real vinho verde. The many local cheeses and olive oils are absolutely fantastic. Last year, we had a really good amount of oil from our olives for the first time. And we’ve also found a source for the old Portuguese Barbela wheat. So things are slowly coming together nicely. If you want to discover Portugal, you have to dig deep and have time.
And then I discovered coriander pesto in a Portuguese cookbook. That’s what today’s post is about, because pestos are an absolute highlight in the kitchen for me. Italian cuisine has about 13 different pestos, and these mixtures of herbs, nuts, cheese, and olive oil are also known in Arabia under the name Trator. I always make pestos with freshly chopped herbs and, of course, only with organically grown ingredients. Yesterday I made Portuguese coriander pesto and an Italian arugula-walnut pesto.
Here’s how it works, and it applies to both pestos: Finely chop the herbs, then finely chop the nuts/pine nuts. Now comes the fun part: put the herbs, nuts/pine nuts, and a pinch of coarse salt into a mortar and pestle and grind them until you have a fairly oily, moist paste. This takes a while! The longer you grind, the better it tastes. To make it easier, you can work at your own pace, or let the kids do it—they love it. Then add enough olive oil and maybe some grated cheese (I’ve come to like Arlindos quejo para rallar; it doesn’t have to be Parmesan or Pecorino, and please, please, leave me alone with Gouda or anything like that). It’s best eaten fresh with homemade pasta, but it’s also great for breakfast or dinner on bread or over a salad. Store it in a jar and put it in the refrigerator.
The Portuguese love to eat coriander pesto with fish. Portugal is full of herbs and nuts that can be made into pesto. From my Italian friends who love to cook, I know a total of 13 different pestos. My favorite is fennel pesto with wild fennel leaves, sun-dried tomatoes, raisins, and grated cheese. Wild fennel grows in abundance here, but unfortunately, it’s currently drying out under the increasingly hot Portuguese summer sun. It will sprout again in the fall, and then I’ll share the fennel pesto recipe here.
Now, here’s the real sticking point: couldn’t I use a blender to chop everything? Oh, no! The sheer speed of these most disgusting of all kitchen machines destroys proteins, vitamins, practically everything in the herbs and nuts, and to top it all off, it leaves a horrible taste. I learned this from my mother, who demonstrated it to me drastically with mashed potatoes: the blender turns the potatoes into a bitter and rubbery mess. And leave me alone with all that smoothie nonsense. Anyone who doesn’t even have time to cook a proper meal should really ask themselves some existential questions: who or what am I, really?! Of course, it’s everyone’s own business, so be it!
To cook together is to be together, to feel each other, to think together! And that alone is a kind of resistance against a disgusting social system and shows that food is the common good of daily life. The Portuguese and Italians and many other cultures still know this; they still understand the social power of eating and cooking together. I still don’t know what a lounge bar is supposed to be, and just today I came across an interesting article about food stalls at community markets; private food stalls at these markets destroy any sense of community. I hadn’t even thought of that, but of course, if a market were run by a group who enjoy cooking and offered food on a donation basis or at cost, that would be a completely different story.
VERSAO EM PORTUGUESE
Vou começar pelo meio, sem rodeios sobre porquê, para quê ou como… para mim, começar pelo meio significa cozinhar bastante. A minha mãe era professora de economia doméstica e, naturalmente, colocava os seus dois filhos a trabalhar na cozinha. Mais tarde, como assistente social, era sempre eu quem deveria ensinar as pessoas em situação de vulnerabilidade a cozinhar, passar a ferro, limpar e assim por diante. E, claro, como estabelecer uma rotina diária estruturada, evitar as drogas e ajudá-las a encontrar sentido num sistema sem sentido? Então… cozinhar algo delicioso nós próprios! Quando a minha família — a minha mulher Jutta e as nossas duas filhas, Anna e Maja — está reunida, trata-se sempre de cozinhar e de comer. E agora a coisa complica-se: somos todos tão apaixonados pela cozinha vegetariana italiana rural que, inicialmente, não gostávamos muito da comida portuguesa. Gostámos de pastéis de nata e caldo verde desde o início, enquanto as migas e vários bolos e tartes de amêndoa vieram depois. Apaixonámo-nos também imediatamente pelos vinhos tintos portugueses e por um verdadeiro vinho verde. Os muitos queijos e azeites locais são absolutamente fantásticos. No ano passado, pela primeira vez, comemos uma grande quantidade de azeite das nossas azeitonas. E encontrámos também um fornecedor do trigo Barbela, uma variedade portuguesa antiga. Portanto, as coisas estão aos poucos a encaixar bem. Se quer descobrir Portugal, precisa de aprofundar e ter tempo. E depois descobri o pesto de coentros num livro de receitas português. É sobre isso que fala o post de hoje, porque o pesto é um dos meus pratos favoritos na cozinha. A cozinha italiana tem cerca de 13 tipos diferentes de pesto, e estas misturas de ervas, nozes, queijo e azeite são também conhecidas na Arábia como Trator. Faço sempre pesto com ervas frescas picadas e, claro, apenas com ingredientes biológicos. Ontem fiz pesto de coentros portugueses e um pesto italiano de rúcula e nozes. Eis como funciona, e serve para os dois pestos: pique as ervas bem fininhas e depois pique as nozes/pinhões bem fininhos. Agora vem a parte divertida: coloque as ervas, as nozes/pinhões e uma pitada de sal grosso num almofariz e triture até obter uma pasta húmida e oleosa. Isso leva um tempinho! Quanto mais tempo triturar, melhor será o sabor. Para facilitar, pode fazê-lo ao seu ritmo ou deixar as crianças fazerem — elas adoram. Depois, adicione azeite suficiente e talvez um pouco de queijo ralado (eu gosto de queijo Arlindos para acompanhar; não precisa de ser parmesão ou pecorino, e por favor, deixem-me em paz com gouda ou algo do género). Fica melhor quando consumido fresco com massa caseira, mas também é ótimo ao pequeno-almoço ou ao jantar, com pão ou sobre uma salada. Guarde num pote na geladeira. Os portugueses adoram comer pesto de coentros com peixe. Portugal é rico em ervas e nozes que podem ser utilizadas para fazer pesto. Graças aos meus amigos italianos que adoram cozinhar, conheço um total de 13 tipos diferentes de pesto. O meu prato preferido é pesto de funcho com folhas de funcho selvagem, tomate seco, passas e queijo ralado. O funcho selvagem cresce em abundância por aqui, mas infelizmente está a secar sob o sol cada vez mais forte do verão português. Voltará a brotar no outono, e depois partilharei a receita do pesto de funcho aqui. Agora, aqui está o verdadeiro problema: não poderia usar um liquidificador para picar tudo? Oh, não! A velocidade absurda destas máquinas de cozinha, as mais repugnantes de todas, destrói proteínas, vitaminas, praticamente tudo o que está nas ervas e nozes, e para piorar, deixa um sabor horrível. Aprendi isto com a minha mãe, que me demonstrou drasticamente com o puré de batata: o liquidificador transforma as batatas numa massa amarga e borrachuda. E deixem-me em paz com essa parvoíce de smoothie. Quem não tem sequer tempo para cozinhar uma refeição decente deveria questionar-se profundamente: quem ou o que sou, afinal?! Claro que cada um tem os seus problemas, por isso que assim seja! Cozinhar juntos é estar juntos, sentir a presença um do outro, pensar juntos! E isto por si só já é uma forma de resistência contra um sistema social repugnante e demonstra que a alimentação é o bem comum do quotidiano. Os portugueses, os italianos e muitas outras culturas ainda o sabem; ainda compreendem o poder social de comer e cozinhar em conjunto. Ainda não sei o que deve ser um lounge bar, e ainda hoje me deparei com um artigo interessante sobre as bancas de comida em feiras comunitárias; bancas de comida privadas nestas feiras destroem qualquer sentido de comunidade. Nem tinha pensado nisso, mas é claro que, se uma feira fosse gerida por um grupo que gosta de cozinhar e oferecesse comida por donativo ou a preço de custo, seria uma história completamente diferente.